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Non è che abbiano differenze in se, sono entrambi dei pacchetti di applicazioni che contengono principalmente apache, mysql, e php. Sono fatti per non farti impazzire installando tutto a mano ( in meno di 5 min installi tutto ).
Il progetto EasyPHP però mi sembra sia morto, correggetemi se sbaglio.
In XAMPP inoltre puoi trovare anche altri programmi già installati come quello per l'ftp
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