quoto simone :-)
php gira sul server... il quale invierà la pagina al tuo browser nonappena questa sarà completa, il che accade soltanto dopo lo sleep.
Per creare pagine, per così dire, animate, devi usare Javascript (che, invece gira sul browser) e magari un framework AJAX che ti velocizza il lavoro, evitando di dover scrivere da zero il codice per gli "effetti speciali" come transizioni, fade-in, ecc...
Dai un'occhiata a jQuery, mootools, scriptaculous, e altri framework simili :-)
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